香料類型與使用方法

香料在人類文明中被使用，已經有超過千年的歷史，很多人對香料的認知是“辣的東西”，但其實香料的功能並不只侷限於增加食物的辣味，其具有調味、增色與添加香味三種主要功能，另外還有抗菌、抗氧化、增進食慾和防腐等附加效果。

在世界各個地區，因為氣候與地理因素的差異，造就了香料不同的功能和使用方式。在歐洲使用香料的主要目的是消除肉的腐敗氣味，並延長其保存的時間;在印度與東南亞地區，有一個流傳已久的習慣，在濕熱環境中要維持身體的健康必須依賴強力的香味與辣味，因此東南亞料理中使用大量的香辛料入菜;在天氣乾冷且四面環海的日本，因為取得新鮮的食材容易，也較沒有保存上的問題，香料扮演的是豐富料理風味的角色。

此外在文化大熔爐的移民國家美國，香料被賦予文字上的定義“在飲食上作為添加風味副材料來使用的芳香性植物之一部分，具有嗜好性的香味、辣味與色澤”，以美國人的詮釋觀點來看，香料是以具有香味為前提，並兼具辣味與色彩的植物性產品。

依香料型態來分類，可將香料區分為新鮮香料與乾燥品，較為常見的新鮮香料有香草、生薑和大蒜等，該類型香料以能夠呈現該植物原有的新鮮風味為特色，但也因為為了保持其新鮮的狀態，使保存難度大大的提升，另外因為新鮮香料的味道強烈，在入菜時容易將其他食材的味道掩蓋，在比例拿捏上需要比較多的經驗跟工夫。

在乾燥品方面可以區分成將果實、樹皮、根塊或種子以原來形態加以乾燥的塊狀香料，以及搗碎的粉狀香料。塊狀香料在風味上會比粉狀香料強烈，這是因為香料中的揮發性高的香味磨粉後容易揮發所致，因此在印度和東南亞國家的一般家庭裡，都會備有研磨塊狀香料用的石臼(如上方影片)，就是為了能夠品嚐到香料現磨的新鮮風味。

有些人對於市面上販售香料的品質與衛生有所疑慮，喜歡買塊狀香料來調和成粉狀香料，但難免會發生味道過於刺激或是藥臭味的情況，為了防止前述失敗的狀況以及提升香料風味，建議將數種味道相似的香料混合使用。如肉桂、丁香、豆蔻和胡椒。把這些香料混和使用，比起單獨使用會更有多層次的風味，而且也較不會有藥臭味的情況發生。另外香料剛調和時味道可能不是很統一，這是因尚未熟成的原故，在經過儲藏熟成之後，整體風味就會變得均衡且豐郁。

參考資料：

https://goo.gl/70xIBL